09.06.2020
Trends, Wirtschaft
Corona hat die Gastronomie verändert: Nicht nur für die Zeit des Lockdowns, auch danach. Was Sie für Ihre Stadt über die aktuellen Trends in der Gastronomie wissen müssen, und wie Sie kulinarische Angebote für Ihr City-Marketing auch über den Corona-Sommer nützen, lesen Sie hier.
Corona hat die Gastronomie binnen kurzer Zeit verändert: Nicht nur für die Zeit des Lockdowns, auch danach. Was Sie für Ihre Stadt über die aktuellen Trends in der Gastronomie wissen müssen, und wie Sie kulinarische Angebote für Ihr City-Marketing auch über den Corona-Sommer nützen, lesen Sie hier.
Langsam kehr Normalität in die Gasträume zurück: Betriebe haben wieder geöffnet, und auch die Maskenpflicht für Gäste ist bereits gefallen.
Doch zweieinhalb Monate komplette Auszeit gingen nicht spurlos an der Branche vorbei. „Die finanziellen Reserven sind aufgebraucht und seit der Öffnung werden nun auch die vollen Kosten wieder schlagend“, sagt Andreas Lindorfer, Geschäftsführer der Gastronomie-Beratung Culinarius Beteiligungs und Management GmbH. „Wir befürchten, dass die großen Folgen erst zwischen Spätsommer und Jahresende sichtbar werden.“
Städte und Gemeinden sind jetzt am Zug, den Betrieben mit größtmöglicher Flexibilität bestmögliche Unterstützung zu bieten, damit ein Massensterben der Lokale verhindert werden kann. „Zum Beispiel bei der Erweiterung der Gastgärten auf öffentlichem Raum, damit die Abstandsregeln eingehalten werden können“, sagt Lindorfer.
„Vor allem der Auslands-Tourismus macht in vielen Städten einen Großteil der Umsatzbringer in der Branche aus“, sagt Lindorfer weiter. „In Wien zum Beispiel mehr als 50 Prozent.“
Diesen Sommer wird dieser Strang in seinem gewohnten Ausmaß ausbleiben, denn der Bundesländertourismus stünde in keiner Relation zum Österreich-Tourismus – vor allem in Tourismus-Mekkas wie Wien oder dem Salzkammergut.
„Die Gastronomie befindet sich österreichweit immer noch in einer Schockstarre, weil die Kosten weiterlaufen“, sagt Lindorfer. „Viele haben noch nicht die Unterstützung bekommen, die sie brauchen.“
Doch Krisen übersteht bekanntlich am besten, wer sich den neuen Gegebenheiten anpassen kann. Und so haben sich während der Corona-Krise folgende neue Trends und Entwicklungen gezeigt:
Während des Lockdowns haben sich Menschen daran gewöhnt, zuhause zu kochen und zu essen. Viele Gastro-Betriebe haben kurzfristig auf Pre-Order und Zustellservice umgestellt, um damit jedenfalls ihre laufenden Fixkosten zu decken.
„Das Konsumverhalten der Gäste wird sich nachhaltig ändern“, sagt Lindorfer weiter. „Der Mensch ist eben ein Gewohnheitstier und wer über zehn Wochen hinweg sich das Essen notgedrungen nachhause liefern ließ, wird das nun tendenziell weiterhin öfter tun.“
Fakt ist, dass das Essen zuhause weiter zunehmen wird. So setzen nun auch viele Steakhäuser seit Corona zunehmend darauf, ihren Gästen die gewohnte Steakqualität für die Pfanne oder den Griller zuhause zum Abholen anzubieten. „Die Steaks werden fachgerecht geschnitten, von den Küchenprofis gewürzt und vakuumiert verpackt verkauft.“
Mehr denn je aber kann die Gastronomie als Zugpferd für das sinnliche Erlebnis in der Stadt, der Gemeinde oder Region genutzt werden. Der Trend zur Ortsunabhängigkeit gilt nun allerdings nicht mehr nur für das Home-Office, sondern eben auch fürs Essen.
Der Zustell-Trend schwappt indes übrigens auch auf Bars und Getränkeproduzenten über. Viele Bars liefern seit Corona auch frisch gemixte Cocktails in bester Qualität nach Hause.
Durch die Digitalisierung beginnen einige Unternehmen nun auch damit, eigene Apps für reine Online-Buchungssysteme zu entwickeln. Die „Juicefactory“ etwa bietet frisch gemischte Fruchtsäfte für Preorder und Pickup für zuhause an. Es kann also sein, dass der Bedarf an „Hidden Kitchens“ – also an Zubereitungsstellen ohne Gasträume – künftig weiter steigt.
Beim „Gin Taxi“ können Kunden nun aus fünf Cocktail-Packages wählen, die von „stay at home“ direkt nachhause geliefert werden. Somit ist der stimmungsvolle Sommer-Abend auf der Terrasse trotz Ausgangsbeschränkungen gerettet! Wenn etwas Ähnliches in Ihrer Stadt vorhanden ist: Warum also nicht seine Bürger aktiv zur Inanspruchnahme solcher Services inspirieren?
Im Citymarketing lässt sich dieses neue Angebot übergreifend promoten. Denn Picknicken am Donaukanal, an der Salzach, in den Weinbergen oder auf einem Bergplateau ist eben etwas anderes, als die Decke auf dem Spielplatz auszurollen.
Restaurants würden nun mitunter auch dazu übergehen, Goodies für zuhause anzubieten. Etwa Wein und Käse im Paket verpackt versüßen den Abend zuhause. Selbstverständlich auch dann, wenn man zuvor sein Mittag- oder Abendessen im Lokal genossen hat!
Spannend ist, dass das Qualitätsbewusstsein bei Home-Delivery steigt. „Menschen wollen jetzt durchaus Haubenküche zuhause am Wohnzimmertisch genießen“, sagt Lindorfer. „Das Credo ist: ‚Wenn ich schon Essen für daheim bestelle, dann soll es auch qualitativ hochwertig sein‘!“
So entwickelte zum Beispiel das Salzburger Haubenlokal Brunnauer während der Corona-Krise ein Take Away-Angebot für daheim: Mit „Brunnauer für zuhause“ können sowohl Vor-, Haupt- als auch Nachspeisen gegen Vorbestellung mittags und abends abgeholt werden.
Auch die feine L’Osteria Dal Conte in Klagenfurt bietet Take Away und Gratis-Zustellung ab einer Bestellung von 100 Euro innerhalb des Stadtzentrums an, damit sowohl Stammgäste wie auch neues Klientes auch zuhause in den Genuss der italienischen Spezialitäten kommen können.
Wer sich also über Gourmet- und Haubenlokale in seiner Stadt freuen kann, sollte damit nicht hinterm Berg halten und ihr Angebot prominent gemeinsam mit anderen Erlebnissen promoten.
Während früher das ganz besondere Alleinstellungsmerkmal für den Erfolg ausschlaggebend war, liegt jetzt der Fokus auf betriebswirtschaftlicher Optimierung und Umsatzsteigerung. „Gastronomen sind jetzt gezwungen, das betriebswirtschaftliche Denken massiv in den Vordergrund zu rücken“, sagt Andreas Lindorfer. „Der Trend geht in die Richtung, dem Gast alles zu geben, was er braucht.“
Roland Sykora, Eigentümer des Wiener Traditionsgasthauses Stuwer hatte etwa kürzlich zusätzlich einen kreativen Eissalon für den Sommer mit dem Namen „Geh Leck“ in seinem Restaurant eröffnet.
Gastronomen würden nun nicht nur selbst ihr Angebot erweitern, sondern auch vermehrt Einkaufsgemeinschaften gründen. Aber auch die frühere Sperrstunde von 23.00 Uhr soll in vielen Betrieben freiwillig beibehalten werden. „Wenn für die restlichen Stunden lediglich drei Gäste das Lokal besiedeln, rentiert sich das kostenmäßig nicht.“
Vor allem die Kosten im Personalbereich müssen weitgehend reduziert werden. Lindorfer ortet auch einen Anstieg von Lokalsharing– und Shop in Shop-Konzepten. „Das bedeutet beispielsweise, dass tagsüber ein Unternehmer das Lokal besetzt und abends ein anderer“, sagt Lindorfer.
Gerade für den Sommer gilt nun, dass sich Betriebe der Region klug miteinander vernetzen, um sich gemeinsam noch stärker zu präsentieren. „Ganze Regionen haben nun die Chance, zusammen aufzutreten und den Sommertouristen auch aus dem Inland maßgeschneiderte Pakete anzubieten“, sagt Lindorfer weiter.
Genussregionen werden so zu Erlebnisregionen und umgekehrt – und die lokale Gastronomie spielt bei der Vermarktung eine entscheidende Rolle.
Ein erfolgreiches Beispiel für eine übergreifende Kooperation sind zum Beispiel die Wiener Restaurantwochen, die zweimal pro Jahr veranstaltet werden. Dabei bieten knapp 100 Betriebe ihre 3 Gänge-Menüs zum günstigen Fixpreis an.
Nach der Corona-Krise wurde das gleiche Konzept als „Reopening-Woche“ gestartet: „Ein Ergebnis mit 8.000 Reservierungen war dabei ein voller Erfolg“, zieht Lindorfer Bilanz.
In Klagenfurt startete man dieser Tage mit einer Cash-Back-Aktion in der Gastronomie: „Wir haben uns mit den Gastronomen dieses System überlegt, es ist für alle Kassensysteme geeignet und erfordert keine aufwendigen Bonierungen“, erklärt Wirtschaftsreferent Stadtrat Markus Geiger.
So funktioniert die Aktion: Gäste können Gutschein oder Sammelpass bei einem Betrieb kaufen und diese Rechnung auf www.klagenfurt.at oder im Bürgerservice im Rathaus einreichen. Damit erhalten sie 20 Prozent des Gutschein‐Rechnungsbetrages zurück, und das bis zu einer Rechnungs-Summe von bis zu 200 Euro. Sollte eine Rechnung mehr als 200 Euro ausmachen, werden die 20 Prozent von den 200 Euro abgezogen. Pro Person kann täglich eine Rechnung eingereicht werden. Max Habenicht, Bezirksobmann der Kärntner Wirtschaftskammer, rechnet mit mindestens 500.000 Euro Liquidität, die so direkt zu den Betrieben gelangt.
In der Gemeinde Rankweil haben sich unter der Dachmarke „Zemma Wirta“ sechs Wirtshäuser zu einer EU-geförderten Kooperation zusammengeschlossen. „Sie stehen nicht im Wettbewerb zueinander und treten mit gemeinsamen Aktionen zusammen auf“, sagt Carolin Frei, Geschäftsführerin der Erlebnis Rankweil Gemeindemarketing GmbH.
Zum Beispiel, indem Gäste einem Unbekannten ein Getränk bezahlen können. Auch wird regelmäßig eine Suppe – die „Zemma Wirta Suppe“ – von den Gästen ausgewählt, die auf den Speisekarten aller Wirte zu finden ist. Im Juli wird bei der „Zemmsession“ in allen Gastgärten der Wirte Musik gespielt, wobei die Gäste selbst eingeladen sind, den Abend mit Darbietungen mitzugestalten. Konsumzwang gib es dabei nicht.
Corona-bedingt weicht man bei diesen Veranstaltungen auf den öffentlichen Raum aus, damit die Abstandsregeln eingehalten werden. „Bei den Zemm-Sessions können Gäste sogar ihre eigenen Stühle mitbringen“, sagt Carolin Frei.
„Geplant ist nun auch eine Lehrlings-Offensive, bei der die Lehrlinge in allen Betrieben rollierend arbeiten können“, sagt Carolin Frei. Ebenso werden regelmäßig Veranstaltungen abgehalten, bei der Frauen aus ihrem Leben erzählen.
„Traditionell war schließlich die Wirtin für die Kommunikation mit den Gästen zuständig“, erklärt Carolin Frei den Hintergrund. „Dieses Gefühl wollen wir wieder zum Leben erwecken.“
Sie sehen: Wer nun kreativ ist, sich gut vernetzt und offen für Neues ist, kann auch diese schwierige Zeit bestmöglich überstehen.
Titelbild (c) Zemma Wirta
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